En mars 2011, la Route des Algonautes a fait étape sur l’île de Chiloé dans le cadre d’un partenariat avec le Conseil Départemental du Finistère¹. Cette mission sur les algues à Chiloé a été menée aux côtés de Nolwenn Boucher, Volontaire de Solidarité Internationale représentant le Conseil Départemental du Finistère à Castro. Ce séjour fut l’occasion de rencontrer beaucoup d’ctaurs de la filière algues chilote (élus, chercheurs, algueros, etc.) de la région d’Ancud. Parmi eux, nous avons le plaisir de passer une journée avec la chef Lorna Muñoz de Castro.

Les algues font partie de la culture chilote et entrent dans la composition de plats traditionnels tels que la Cazuela de cordero y luche (un pot-au-feu d’agneau et d’algue rouge Porphyra (nori) ou le Ceviche de cochayuyo (marinade de poisson avec l’algue brune Durvillea antarctica).

Mais le coup de foudre entre Lorna et les algues a eu lieu lors de la venue de Simone Grass et de Danny Caderon à Chiloé. Simone et Danny animent des ateliers “Cuisine et Algues” en Bretagne et étaient venues pour une mission de valorisation gastronomique des algues de Chiloé dans le cadre du même programme de coopération décentralisée.

Depuis Lorna imagine, innove et créé des recettes à base d’algues de Chiloé pour les buffets qu’elle organise et dans son restaurant La Travesia.



Un Atelier “Cuisine aux algues” avec Lorna

La journée commence par une récolte d’algues sur le terrain dans le cadre magnifique de la Patagonie chilienne au petit matin. Petite récolte car nous sommes un peu tôt pour la marée mais Lorna nous emmène ensuite découvrir le marché de Castro et ses étals bien achalandés en cochayuyo et luche.

Au menu de l’atelier cuisine, utilisation des algues de Chiloé et de produits locaux tels que les pommes de terre et le saumon :

• Terrine de merlu et de Luche (Porphyra)
• Ragoût de Cochayuyo
• Ceviche de Cochayuyo
• Purée de pommes de terre indigènes et de Luche
• Pesto de Lamilla (Ulva lactuca)
• Burger de saumon en croûte d’algues dans son pain de cochayuyo

Quelques recettes de Lorna

Terrina de Merluza y Luche

Ingrédients

• 250 grammes de filet de merlu
• 3 jaunes d’œufs
• 3 cuillères à soupe de crème de lait
• Sel
• Poivre
• Merkén (condiment traditionnel de la cuisine mapuche au Chili)
• Zeste de citron
• Luche hydratée (Porphyra)

Préparation

• Broyer les filets de merlu nettoyés jusqu’à en faire une pâte fine.
• Mélanger la crème avec les jaunes d’oeufs. Assaisonner de sel, de poivre, de merkén et de zeste de citron.
• Mélanger le poisson écrasé et la crème ; incorporer ensuite la luche.
• Disposer un morceau de papier huilé sur la table et déposer la préparation de poisson.
• Fermer en formant un boudin (ou caramelo) avec des bords serrés.
• Faire cuire au bain-marie dans un four préchauffé pendant 15 minutes.
• Servir comme une entrée chaude ou froide, accompagnée d’une salade.

Pesto de Lamilla

Ingrédients

• Lamilla (Ulva Lactuca) propres et belles
• Jus de 2 citrons
• Sel
• Poivre
• ½ tasse de noix grillées
• Fromage râpé
• Huile d’olive
• Coriandre

Préparation

• Mettre tous les ingrédients dans un robot mixeur
• vérifier l’assaisonnement
• Utiliser en accompagnement pour les poissons et les crustacés

Salmòn en costra de algas

Ingrédients

• 1 filet de saumon sans peau et sans arêtes
• Sel
• Cannelle
• Jus de citron
• 1 oeuf
• Farine
• Cochayuyo sec et moulu

Préparation

• Cochayuyo sec et moulu : Couper le paquet de cochayuyo. Mettre au four à haute température jusquà ce qu’il cesse de faire du bruit. Retirer du four. Refroidir et passer au robot mixeur.
• Assaisonner le filet de poisson.
• Ajouter quelques gouttes de jus de citron.
• Passer dans la farine, puis l’œuf et enfin les algues moulues.
• Cuire des deux côtés dans une poêle huilée

En savoir plus

• Restaurant La Travesia

• Le livre de Lorna Muñoz :

• Un reportage de 2015 sur Lorna Munoz et son restaurant La Travesia (en espagnol) :

Notes